Fabrice Rubin é um suíço, de coração carioca e baiano, que tive o prazer de trabalhar, e aprender muito com ele, por longo tempo. É um Chefe Padeiro exímio, Confeiteiro, Chocolatier e Cozinheiro. Fabrice formou uma geração de grandes padeiros e confeiteiros no Brasil, com muita habilidade e um olhar apurado na cozinha, confeitaria e padaria artesanais. Talvez por isso seja uma referência para todos nós. A receita abaixo é um pão, de casca dura, com aparência muito profissional, tipo aqueles que achamos que nunca conseguiríamos fazer, mas, o passo a passo fotográfico do Fabrice, tornou o trabalho muito fácil e cheio de prazer. São só 4 ingredientes e cerca de 5 horas de pura felicidade para fazer esse pão artesanal.

INGREDIENTES

• 500 g de farinha de trigo
• 300 ml de água
• 10 g de fermentos biológico instantâneo seco (1 envelope)
• 10 g de sal

MODO DE PREPARO

1. Misture a farinha de trigo com a água e o sal e deixe descansar por 20 minutos;
2. Após a massa descansar, adicione o fermento biológico instantâneo seco e amasse bem até incorporar todo o fermento à massa;
3. Faça uma bola de massa e deixe fermentar por 90 minutos, coberta com um recipiente, em algum local mais quentinho da cozinha;
4. Após os 90 minutos de descanso, bata a massa para retirar todo os gases da fermentação;
5. Faça uma bola de massa e deixe fermentar por mais 60 minutos, coberta com um recipiente, em algum local mais quentinho da cozinha;
6. Após os 60 minutos, bolear (amassar + sovar bem) a massa, formando uma bola;
7. Colocar a bola na panela (diâmetro de 28 cm), com fundo forrado com papel manteiga (lado brilhante do papel para cima);
8. Tampar a panela e deixar fermentar por mais 1 hora;
9. Preaqueça o forno a 220 oC;
10. Após uma hora, polvilhe a superfície da massa com farinha de trigo e faça cortes;
11. Colocar a panela tampada no forno preaquecido (220 oC) e assar por 45 minutos;
12. Após 25 minutos no forno, retirar a tampa da panela e continuar assando até completar os 45 minutos.

 DICAS

• Ver fotos com o passo a passo realizado por Fabrice, a seguir;
• A panela com tampa que irá ao forno, não deverá apresentar componentes em plástico ou outros materiais que possam entrar em combustão;
• Usei uma forma de bolo (em alumínio – 28 cm de diâmetro) e uma forma de pizza como tampa. Não tenho panela com tampa com o diâmetro adequado que possa ir ao forno;
• Foto do meu pão (não polvilhei com farinha de trigo), abaixo.

Meu pão!

PASSO A PASSA DO FABRICE RUBIN

Ingredientes.

Misture a farinha com a água e o sal e deixe descansar por 20 min.

Após a massa descansar, adicione o fermento biológico instantâneo seco e amasse bem até incorporar todo o fermento à massa.

Massa pronta em formato de bola.

Massa fermentada após 90 minutos.

Após os 90 minutos de descanso, bata a massa para retirar todo os gases da fermentação.

Faça uma bola de massa e deixe fermentar por mais 60 minutos, coberta com um recipiente, em algum local mais quentinho da cozinha.

Após os 60 minutos, bolear (amassar + sovar bem) a massa, formando uma bola.

Colocar a bola na panela (diâmetro de 28 cm), com fundo forrado com papel manteiga (lado brilhante para cima).

Tampar a panela e deixar fermentar por mais 1 hora.

Após uma hora polvilhe a superfície da massa com farinha de trigo e faça cortes.

Colocar a panela tampada no forno preaquecido (22º oC) e assar por 45 minutos.

Após 25 minutos no forno, retirar a tampa da panela e continuar assando até completar os 45 minutos.

Saindo do forno.

Pronto!

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