Doce Seco (Foto de Joca, de Campina Grande)
O nome lembra frutas desidratadas açucaradas, muito comum em várias regiões do Brasil, porém o Doce Seco é uma preciosidade da culinária nordestina, com provável origem na região Seridó do nordeste.
SERIDÓ
Seridó é uma região interestadual localizada no sertão nordestino brasileiro. Oriunda da antiga região da “Ribeira do Seridó”, abrange vários municípios do Rio Grande do Norte e da Paraíba, onde é oficialmente dividida pelo IBGE em Seridó Ocidental Potiguar, Seridó Oriental Potiguar, Seridó Ocidental Paraibano e Seridó Oriental Paraibano. No entanto, outros municípios costumam se identificar como “Seridó” ou seridoense, o que agrega um total de 54 municípios, sendo 28 potiguares e 26 paraibanos, o que levou a uma subclassificação realizada pelo Ministério da Integração Nacional. Mesmo sendo uma das regiões mais áridas do nordeste, o Seridó, principalmente o potiguar, apresenta a melhor qualidade de vida do interior nordestino. Há divergências quanto a origem do topônimo Seridó, segundo o folclorista e historiador Luiz da Câmara Cascudo, vem do linguajar dos tapuias transcrito como “ceri-toh” e que quer dizer “pouca folhagem e pouca sombra”, em referência as características da região. No entanto, existe a teoria que os colonizadores tenham sido cristãos-novos, descendentes de judeus, os termos “sarid” e “serid”, seriam oriundos do hebraico, que significaria “sobrevivente” ou “o que escapou”. Ou ainda “she’erit” no sentido de “refúgio Dele” ou “refúgio de Deus”.
DOCE SECO
A tradição nordestina para a fabricação de doces é nítida deste a época do período açucareiro, quando as brancas portuguesas introduziram o açúcar na nossa alimentação e passaram seus conhecimentos para escravas e sinhazinhas. Os portugueses tem influencia direta na confecção do doce seco, considerando que eles lembram na forma um famoso doce tradicional da doçaria conventual portuguesa, os moles de Aveiro. Porém o doce seco tem toda uma técnica diferenciada e não leva ovos.
Moles de Aveiros (Fonte: Google Imagens)
O doce seco vem em forma de pastel, não é frito e nem assado, apenas crocante em uma massa muito delicada feita utilizando farinha de trigo e água. É conhecido como doce de espécie. Isso deve-se por seu recheio ser bastante temperado, à base de especiarias como cravo, canela, erva-doce, pimenta do reino, gengibre, mel de engenho (feito da rapadura escura), coco ralado, castanha de caju e farinha de mandioca. Depois de recheado o doce fica maturando em clima seco e quente, para em seguida transformar-se numa delicia crocante, onde o segredo é do vento. Apenas o vento é o responsável pro deixar o doce no ponto. Se o ar estiver úmido, como no nosso litoral, o doce “chora”, como dizem as doceiras mais experientes, ou seja, não seca e o recheio termina molhando a massa. No aroma e no sabor o doce seco lembra o bolo pé-de-moleque nordestino, devido a presença das especiarias. A receita do doce seco vem passando, ao longo dos anos, de mãe para filha e sabemos que está, pelo menos, na quarta geração. Sempre servido em ocasiões festivas, o registro do consumo deste doce ainda é relacionado também a festas de santos padroeiros. Os mais antigos também falam que era comida de mulher parida.
CAICÓ
O meu primeiro Doce Seco, veio de Caicó, presente dos amigos do nordeste. Caicó, quinto município com maior extensão do Rio Grande do Norte, principal cidade do Seridó, localiza-se na região centro-sul do estado, distante 256 km da capital Natal.
Meu primeiro Doce Seco – Presente de Vivianne (de Campina Grande)
Doce Seco de Caicó
1 – INGREDIENTES
Recheio
- 1 e ½ rapadura
- 2 xícaras de farinha de mandioca bem fina
- 2 colheres (sopa) de cravo
- 2 colheres (sopa) de canela
- 2 colheres (sopa) de erva-doce
- 1 colher (chá) de pimenta do reino
- 1 colher (chá) de gengibre
- 1 coco ralado e tirado o leite
- 100g de castanha de caju
- 1 pitada de sal
Massa
- 700g de farinha de trigo
- Água até dar o ponto de soltar das mãos
- Ventos nordestinos, de preferência!!!
2 – MODO DE PREPARO
Recheio (Espécie)
- O primeiro passo é fazer o mel, colocando-se no fogo a rapadura quebrada em pedaços grosseiros com um pouco de água. Mexer bem (com colher de pau) até desmanchar a rapadura e dar o ponto de mel, um pouco grosso;
- Ralar o coco, passar no liquidificador e coar para retirar o leite. Reservar o coco ralado;
- Triturar as especiarias: castanha de caju, cravo, canela, erva-doce, gengibre e pimenta do reino;
- Misturar todos os ingredientes (mel de rapadura, coco ralado, especiarias trituradas e a farinha de mandioca);
- Levar ao fogo em uma panela com o cuidado de sempre mexer para não deixar a farinha sentar no fundo da panela e não queimar;
- Quando começar a fervura, esperar mais ou menos meia hora para desligar o fogo, sempre mexendo;
- Quando desgrudar do fundo da panela, está no ponto;
- Colocar em tigela e esperar até o dia seguinte para montar os doces, pois a espécie tem que estar fria.
Massa
- Feita de farinha de trigo e um pouco de água, é amassada na mão e deve ter consistência macia e firme;
- Pequenas quantidades da massa, mais ou menos do tamanho de uma bola de pingue-pongue, são abertas numa superfície lisa e enfarinhada, para serem recheadas e cortadas com formas de pastel;
- Depois de montados, os doces recebem generosa quantidade de farinha de trigo polvilhada para ajudar a secar a massa, sempre em local arejado (de preferência com ventos nordestinos);
- De vez em quando é recomendável virá-los de lado;
- O Doce Seco vai estar pronto quando os pasteis estiverem secos e crocantes;
- Retirar o excesso da farinha de trigo usada para polvilhar;
- Servir.
Dicas
- Não pode ser guardado na geladeira para que a massa não molhe e não amoleça;
- Algumas castanhas de caju inteiras podem ser misturadas ao recheio;
- Usar o leite de coco para bolos, moquecas, etc.
Referência: http://confrariadobaraodegourmandise.blogspot.com.br
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Muito bom encontrar um pouco da história dessa iguaria seridoense!
Quem fez esses doces da foto foi minha tia, Betinha Cafumbó! Até hoje ela mantém viva a tradição desse doce maravilhoso. Inclusive ela tem um perfil no instagram só sobre esse doce: @meudoceseco .