Este post contém palavras e imagens fortes para quem acredita que galinha já nasce sem penas, limpa e pronta para consumo, para quem acredita que cozinha é um lugar onde latas, sacos e caixas são simplesmente abertos e transformados em algo comestível, ou para quem acredita que a vida na cozinha sempre foi pautada por facilidades e operações mecanizadas. Se você acredita que qualquer comida pode ser uma simples mercadoria a ser comprada no supermercado da esquina, então mude de post.

"Amor é só de mãe"

Adalcira Santos Bezerra – Dal, Dalzinha – carrega o prazer da cozinha ritualizada e a tradição dos preparos e gestos culinários do passado, desprezando a rapidez e a praticidade dos ingredientes ofertados quase prontos, quase finalizados. Dal é louca, louca mesmo, louca pela cozinha aprendida na sua origem baiana, através de um olhar apurado nos gestos e ritos da sua mãe e tias, donas de uma comida afetiva a beira do mar da cidade do Conde.

Dal gosta de feira livre e de mercados pelo simples prazer de escolher frutas, verduras e legumes, através de toques delicados e firmes, pelo aroma, pela cor, pela textura, pelo sabor – uma escolha sensorial.

Minha vida seria muito diferente se não tivesse esbarrado um dia nesta bióloga ecológica do Rio São Francisco, cozinheira, aglutinadora de pessoas, amante da vida e dos prazeres sensoriais. Dal cruzou meus caminhos com muita gente querida, e com ela venho apurando meu olhar, gestos e aprendizado culinário, transformando meu gosto através da sua comida afetiva, saborosa, linda e colorida. Vatapá, quiabada, moqueca, maxixada, soteropolitano de ovos (um dia apresento esta receita), farofa, galinha e músculo ensopado, feijão, feijoada… um cardápio de casa de mãe, recheado de afeto, carinho e rituais da verdadeira cozinha afetiva.

Dal mora em Brasília, vai ao nordeste a trabalho e sempre que possível passa por São Paulo para nossa alegria gustativa, como nesta última semana de outubro, mês do seu aniversário… e aniversário para nós é mais que motivo de festa, é motivo de ir para cozinha preparar afetivamente o que servir para os convidados, para os amigos dos convidados e para os amigos dos amigos dos convidados, pois na Bahia é assim mesmo, chega-se sem avisar e leva-se quem desejar. Cultura é cultura, e não adianta mudarmos de cidade, estado ou país, pois carregamos na bagagem nossa identidade cultural.

Entrada Mineira (para mim um sopão de galinha e macarrão)

A feijoada de feijão branco já estava programada para o sábado, 29/10, mas somos do nordeste, somos da Bahia, e na nossa terra, assim como carnaval não são apenas 3 dias, festa de aniversário também deve ter comemorações estendidas. Foi ai, que na 5ª feira que antecedeu a tal da feijoada de feijão branco, Dalzinha nos proporcionou uma experiência culinária impar, única, com uma Entrada Mineira (para mim um sopão de galinha e macarrão), aprendida por ela nas idas as Minas Gerais. Esta tal de entrada apresenta dois ingredientes básicos; macarrão (em embalagem de papel azul) e galinha caipira. O problema era onde encontrar, na pré-pronta cidade de São Paulo, uma galinha caipira viva para ser morta na véspera da comida, conforme manda o ritual das mulheres mineiras.   

O macarrão da embalagem azul de papel

 A Galinha Caipira do Jair

Jair, outro amigo querido, um dos que Dal cruzou no meu caminho, tem um sitio. No sitio tem galinha caipira. Problema resolvido para uma criatura cozinheira que é fiel as suas origens, que tem respeito pela tradição culinária oral aprendida através da observação, e acima de tudo reproduz seu aprendizado de cozinha de forma íntegra e original.

O Sítio do Jair

A Receita da Entrada Mineira

É denominado de Entrada Mineira, pois em Minas Gerais é uma entradinha (?) que antecede aos pratos principais de uma refeição (aqueles pratos da culinária mineira: leitão a pururuca, tutu de feijão, couve, galinha com quiabo, angu de milho…).

Desculpem, mas para esta receita é impossível indicar todas as quantidades dos ingredientes. É mesmo uma receita oral, aprendida com olhos, ouvidos e sensibilidade culinária.

A Galinha com Marcarrão da Dal

1 – Ingredientes

• 2 galinhas caipiras
• 1 kg de macarrão, embalado em papel azul
• Tomate, cebolinha, coentro, hortelã graúdo e miúdo, alho, cebola, pimenta do reino, vinagre, sal, louro fresco – tudo a gosto e a olho
• Farinha de milho
• Azeite de oliva extra virgem
• Linha branca e agulha

2 – Modo de Preparo

• Faça o antigo ritual da matança dos bichos: Corra atrás das galinhas e capture-as – Deixe-as presas na véspera – Na 1ª hora da manhã tenha sangue frio e sacrifique as penosas com um golpe mortal torcendo o pescoço – Com uma faca afiada faça um corte profundo no pescoço (sem decapitar as penosas) e separe o sangue – Jogue água quente e inicie o ritual de retirada das penas (cuidado para não deixar qualquer resquício das penas) – Lave bem as galinhas com limão – Separe os pescoços e os pés – Retire todos os miúdos (vísceras), limpe-os e corte-os em pedacinhos, reserve;

Matar e Depenar as Galinhas

• Corte os temperos miudinhos, acrescente sal, pimenta do reino e vinagre;
• Tempere as galinhas, os pescoços e os pés com uma parte dos temperos;

• Com a outra parte dos temperos cozinhe os miúdos da galinha, acrescente a farinha de milho e faça uma farofa bem molhadinha;

Preparo da Farofa – Rcheando as Galinhas

• Recheie as galinhas (pela parte de baixo) com a farofa de miúdos;
• Costure bem o fundo das galinhas para evitar que a farofa escape durante o cozimento;
• Cozinhe as galinhas, pescoços e pés em fogo baixo, com a panela tampada (acrescente água, se necessário);
• Quando estiver bem cozida, acrescente água, deixe ferver e logo após jogue o macarrão inteiro (não quebrar);

Cozinhando as galinhas e o macarrção

• Deixe no fogo até cozinhar o macarrão;
• Sirva quente. 

Não acredito que a quebra de certos rituais antigos de cozinha – matar o bicho, debulhar o trigo e o milho, preparar o queijo, “bater” a manteiga, “socar” o alho, encher linguiça, ralar o coco – possam nos afastar da verdadeira essência do cozinhar. Mas o que dizer dessas pessoas que conservam esses ritos? Como negar que apesar do cotidiano culinário ter sido simplificado, industrializado e mecanizado, ainda nos encontramos com esses hábitos antigos, que nos parecem tão arcaicos e longe da nossa realidade moderna das cozinhas de hoje? Enfim, são as “Adalciras” que nos ajudam a manter viva uma memória de muito trabalho e amor no ato do preparo dos nossos alimentos, e nos fazem lembrar que a cozinha é um lugar muito além da sua função básica, é um lugar de troca de afeto.

Sirva quente, separando o macarrão das galinhas

Toka cortou todos os temperos, Jair forneceu as galinhas, minha cozinha foi o palco deste preparo mágico de sabor inigualável e 15 amigos fartaram-se da Entrada Mineira.